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食物說系列之“豬說”——品種篇

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食物說系列之“豬說”——品種篇

發布日期:2018-01-18 作者:食物說 點擊:

豬為雜食類哺乳動物,身體肥壯,四肢短小,鼻子口吻較長,體肥肢短,性溫馴,適應力強,繁殖快,有黑、白、醬紅或黑白花等色,人類蓄養家豬的歷史相當悠久,不過至16世紀才廣為世界所知。今天就由重慶網站建設專業服務商橙柚青戰略合作伙伴食物說帶領大家深入世界各地,找到那些享譽當地的“名豬”。

1、匈牙利羊毛豬

Mangaritsutsa豬是一種罕見的原產于匈牙利的披著綿羊皮的“羊毛豬”。只看毛被跟綿羊一樣,毛被讓人乍看之下會誤以為是綿羊,但它的嘴和蹄是跟豬一樣,這就是歐洲瀕危地方品種——曼加利察豬(Mangalitsa,或稱Mangalica, 或稱Mangalitza])。這種豬原產于匈牙利、奧地利和巴爾干半島一帶。

塞爾維亞語言學家Vuk Stefanovi命名為Mangalitsa,意即”油花豬“。特色是全身瘦肉少,全身的脂肪比一般豬多上一兩倍,就像神戶牛排一樣,烹調后入口即化,是做火腿、香腸的上等豬肉、西班牙還發現該品種豬的后腿可用來加工生產著名的Serrano火腿,它的肉富含不飽和脂肪酸,膽固醇的含量也比現代品種低 

這種豬在肥育階段之前是采用放牧的手段進行飼養。因而生長到50-70公斤時具備強壯的骨骼,能夠承重以后的最終出肥體重。豐富的紅色,如大理石般的美妙花紋,肉多汁飽非常美味,它擁有同神戶牛肉一樣美妙絕倫的口感。

除了好吃,Mangalitsa豬還非常容易消化,是最高級豬肉健康食材。同時,Mangalitsa豬卓越的維生素和礦物質構成其營養豐富而獨特。此外,還含有豐富的抗氧化酶物質,可有效防止人體各器官老化。

2、鹿兒島黑豬

據說鹿兒島黑豬在大約400年前從琉球傳入,之后黑豬漸漸融入鹿兒島本土風情,長期廣泛被飼養。從明治時代起,和英國巴克夏豬進行混種,改良后的新品種全身黑色,四肢、鼻子、尾巴有白斑,憨態可掬,又稱“六白”。肉質細嫩,肉汁豐富,“薩摩”系列黑豬享譽日本。

黑豬的體毛呈黑色,四肢、鼻梁和尾端有六處白斑叫做六白。黑豬的脂肪融點(脂肪融化的溫度)要比其它的豬肉高,具有筋纖維較細的特點,吃起來有咬頭,肉嫩味美,評價很高。鹿兒島以味美的黑豬而聞名全國。

日本的豬肉料理中,以沖繩和鹿兒島最為著名,鹿兒島黑豬富含油脂,料理后豬肉甘醇滑嫩、肉汁四溢、肉香遠傳。。被稱為日本第一的鹿兒島黑豬肉料理是將豬排放到燒酒里去其異味,和蘿卜、鬼芋一起放入大鍋里用黑砂糖、酒、大醬調味經過長時間小火慢煮、將豬肉煮爛而成的。它柔軟的口感及帶有甜味是其特點,味道和燒酒非常相融,它是鹿兒島具有代表性的鄉土料理。

喜歡吃日本涮涮鍋的朋友也許了解日本鹿兒島黑豬肉,這種肉切成薄片,入湯中涮一下沾著調料即可食用,細嫩的豬肉纖維緊密,入口毫無豬肉的腥味并伴有微微的香甜,實在是美味至極!最后再用肉味鮮美的高湯煮稀飯,是鹿兒島最具代表性的美食,到鹿兒島一定要品嘗一次的極品美味。

據資料顯示,鹿兒島黑豬聞名全球,它是在日本鹿兒島縣內飼養的純粹巴克夏豬種。由于繁殖率低,鹿兒島黑豬尤顯珍貴稀奇,并成為全球食客追捧的頂級食材。 

3、西班牙伊比利亞黑豬

西班牙伊比利亞豬生活在廣闊、純生態的地中海叢林地帶或原始森林,幷吃橡子果長大。燦爛的陽光下,黑豬們自由奔跑在廣闊的綠草地上,餓了吃橡果,渴了喝山泉,盡吸天地之精華。幼豬在放養之前都是喂養的精心配比的谷物(大豆、小麥、大麥碾碎混合橄欖油、水一起調配),當長到10個月的時候進入放養階段,每天會吃7KG橡果和3KG牧草,長到18~24個月才被終結此生。所吃食物皆純天然,無添加,更不會有瘦肉精,激素等問題。由于其從小就被放養與西班牙西部的橡樹果林中,以橡果為主食,因而使其豬肉帶有橡果香味;并且其脂肪成份為單一不飽和脂肪酸(有利于心臟健康),與橄欖油類似,因而伊比利亞黑蹄豬也被稱為“行走的橄欖樹”。

毫無疑問,每一只伊比利亞黑豬都是含著金湯匙出生的,一種生的偉大死的光榮的豬。伊比利亞黑豬至少有4個月的放山無籠走動時間,可以在山林中任意奔跑,食用野生牧草和橡樹果,飲用山間無污染的清泉。

西班牙火腿簡單的區分方法:1.喂養食物的不同----全橡果喂養,半橡果半飼料喂養,全飼料喂養。2.豬的品種不同----最頂級的是黑毛黑蹄豬,另一種是白蹄豬。3.豬的部位不同----后腿肉質明顯優于前腿,后腿肉有種入口即化的感覺。4.腌制時間也影響豬的價格及口感----火腿研制時間最少16個月,然后28個月,有的更長達36個月。腌制時間越長,火腿的口感更優,價格也越昂貴。

西班牙火腿被公認為“西班牙烹飪的奇葩”并將其作為奢侈品引入中國:“火腿里蘊藏的所有美味,會在22攝氏度時全部盡情釋放。當火腿融化在口中,隨之而來的是一陣味覺的沖擊,仿佛把人帶到了西班牙西南的鄉村。”

伊比利亞黑豬體內的肌肉和脂肪之中儲存著大量濃度的不飽和油酸,維生素B和抗氧化物質,因此被戲稱為長了腳的橄欖,也被譽為“世界上最好吃的豬肉”。

5、法國加斯科涅黑豬

加斯科涅,又稱斯科涅(奧克語:Gasconha gas?kunj?)指法國西南部的一個地區,位于今阿基坦大區及南部-比利牛斯大區。加斯科涅黑豬是當地100%純天然飼養的品種,所食用的飼料都必須是非轉基因食品。所有的加斯科涅黑豬都有純種種豬協會頒發的原產地證明書。

在這個證書中會提到動物的身份,血統,生產性能(生長,背膘厚,……)以及繁殖性能等。正是因為這樣嚴格的要求,加斯科涅黑豬肉質滑潤可口,所制成的黑毛豬火腿入口即溶,被譽為是難得的美味。

6、意大利帕爾瑪火腿

生產帕爾馬火腿必不可少的四種成分是:意大利豬,空氣,鹽,和時間。根據帕爾馬火腿協會的嚴格規定,在制作火腿時絕對禁止諸如色素、防腐劑和亞硝酸鹽之類的添加劑,因此帕爾馬火腿是百分百純天然的火腿,火腿成分只有豬肉和鹽。

法律規定只能在帕爾馬附近的山區里腌制帕爾馬火腿。所有的帕爾馬火腿授權生產商都座落在帕爾馬生產區內,這一區域從Emilia大街以南5公里起,東起Enza河,西達Stirone河,往上直至海拔不超過900米的地方。正因為帕爾馬地區獨特的自然條件,才能生產出最高品質的火腿。在同一地區腌制但達不到帕爾馬火腿協會要求的火腿,即使它們是產自帕爾馬地區,也不能被印上官方認證標志——帕爾馬皇冠,也就不能被授權命名為帕爾馬火腿。

吃奶酪長大的意大利大白豬則賦予帕爾瑪火腿獨一無二的芝士味道。帕爾瑪火腿的成熟期一般分為9個月、12個月和24個月,成熟期越長口味越好,肉也更紅潤。意大利人用鹽將火腿腌制后,喜歡在腿肉外露的部分涂上用 豬油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。公會的檢驗師會在火腿制作的一年后進行檢測,只有品質最佳的帕爾瑪火腿才會被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”。

帕爾馬火腿的秘密起始于對豬仔細而精準的挑選。帕爾馬火腿必須取自專門飼養的長白豬、大白豬以及杜洛克品種豬,豬的飲食也受到特別控制,只能吃混合了谷物、雜糧和生產Parmigiano-Reggiano奶酪所剩乳清的飼料。確保了每一只豬在健康的狀態下適量成長。這些豬在屠宰時必須至少9個月大,擁有140千克的重量,而一般火腿多取材比較廉價的進口豬,這些豬6個月大時就被屠宰。

7、沖繩黑毛豬

看過日本綜藝節目《料理東西軍》的人都知道,沖繩有三寶:苦瓜、玻璃、豬阿古。沖繩的豬肉是日本聞名的,其中又以阿古(AGU)為最好。AGU豬是沖繩本地的黑毛豬,是十分珍貴的品種。其肉質微甜。常見的吃法有:涮涮鍋、燒烤、叉燒拉面等。也可以切成薄片做日式火鍋,肉質非常細膩,入口即溶。再配上豆腐,湯,無比滿足。

黑毛豬會比普通的豬多養殖兩個月,每胎的產量較低,所以豬的肉質鮮美,價格也比普通的豬昂貴。沖繩黑毛豬的單價為12000日元/公斤,約等于736.8元人民幣。

說沖繩人長壽的秘訣,就是因為他們愛吃黑豬肉,經常將豬肉煮成肉湯來吃。 在烹飪豬肉時,沖繩人會先將其中的肥肉剔去,然后再用小火慢慢燉煮。這樣烹飪的豬肉所含的脂肪更少,易于消化。

8、金華兩頭烏

金華豬又稱 金華兩頭烏和 義烏兩頭烏 ,是我國著名的優良豬種之一。金華豬尾巴較長,比較直,頭部和尾部的毛發一般是黑色,體部為白色。 因其頭頸部和臀尾部毛為黑色,其余各處為白色,故又稱"兩頭烏"。中國“四大名豬”之一,有“中華熊貓豬”的美譽,被農業部列入《國家級畜禽品種資源保護名錄》。

據金華縣古方出土的西晉(公元265-316年)陶豬和陶豬圈考證,早在1600年前這一帶的養豬業已相當發達。相傳在古代就有“家鄉肉”的腌制品,爾后演變成火腿。唐開元年間(713-742)陳藏器撰寫的《本草拾遺》載:“火腿,產金華者佳”。相傳,宋代義烏籍抗金名將宗澤,曾把家鄉“腌腿”獻給朝廷,康王趙構見其肉色鮮紅似火,贊不絕口,賜名“火腿”,故又稱“貢腿”。隨著火腿遠銷,金華豬也隨之揚名。

金華火腿是由兩頭烏制作而成.像琵琶一樣的外形,剖開后像火一樣紅潤的色澤,還有那撲鼻而來的濃郁香氣。兩頭烏豬肌肉脂肪含量高,肌肉纖維細,味道香,口感好,是最適合加工火腿的。但是這種豬有個特點,就是生長速度慢。一般普通的豬六個月就能出欄,兩頭烏豬卻需要10個月才能出欄,所以當地老百姓養殖的積極性并不高,并且由于養殖方法不規范,導致豬肉品質下降,市場上真正的兩頭烏豬越來越少。

令人可笑的是,金華火腿產自中國,但是作為普通的中國人,要想在國內買到一只正宗的金華火腿絕非一件簡單的事情。而只有在國外(比如在日本)才可以買到真正的金華火腿。

民本山西放養黑豬

除了上述8種頂尖豬肉,在食物說還有一種不輸于他們的山西放養黑豬,山西黑豬是由巴克夏豬、內江豬、山西本地豬雜交培育而成。現有種豬近萬頭。 與長白豬和大約克夏豬雜交效果較好。山西黑豬產于山西省大同、忻州等地。

山西放養黑豬肉,對人體有極高的營養價值及保健作用,如長期食用可延年益壽,并有著湯汁濃郁,繞齒留香。黑豬肌肉內的肉品鮮味主要特征氨基酸天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和肌苷酸的總含量明顯高于洋豬,烹飪調出的湯汁濃郁,口留余香,對人體有著較大的輔助功能。


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